Κατεψυγμένα τρόφιμα : πόσο υγιεινά είναι ;

Η κατάψυξη είναι μια απο τις πιο συνηθισμένες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων εδώ κι αρκετές δεκαετίες. Σήμερα, με την πρόοδο της τεχνολογίας κατέστη δυνατό να φτάνουν στο τραπέζι μας όλο το χρόνο τρόφιμα που παράγονται σε συγκεκριμένες μόνο περιόδους μέσα στο έτος. Ακόμη, καταψύχοντας ένα τρόφιμο αυτό μπορεί να ταξιδέψει πολλά χιλιόμετρα μακριά και να καταναλωθεί σε άλλη πόλη, χώρα, ακόμα και σε άλλη ήπειρο απο αυτή που παραδοσιακά παράγεται. Τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι ευρέως διαδεδομένα σήμερα και μπορεί κανείς εύκολα πλέον να βρει σε ένα κατάστημα τροφίμων μια μεγάλη ποικιλία απο κατεψυγμένα τρόφιμα αλλά και έτοιμα προπαρασκευασμένα φαγητά. Το ερώτημα είναι αν τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι λιγότερο θρεπτικά απο τα φρέσκα άρα και λιγότερο υγιεινά. Ενα ακόμη ζήτημα είναι αυτό της ασφάλειας, κατά πόσο είναι ασφαλές για την υγεία μας να τρώμε κατεψυγμένα προϊόντα;

Η κατάψυξη πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες -18 βαθμούς Κελσίου και τα κατεψυγμένα τρόφιμα συντηρούνται επίσης στους -18 βαθμούς ή/και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.

Διαφορές κατεψυγμένων-νωπών :
 
Στην πραγματικότητα όταν τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά συλλεγούν στην καλύτερη στιγμή της ωρίμανσής τους και καταψυχθούν με σύγχρονες μεθόδους σε μικρό χρονικό διάστημα τότε "θωρακίζονται" μέσα στο τρόφιμο όλα τα θρεπτικά συστατικά σχεδόν αναλλοίωτα. Αντίθετα, τα νωπά λαχανικά ή φρούτα συνήθως συλλέγονται πρόωρα και ωριμάζουν στο ράφι ή ακόμα κι όταν συλλεγούν στο σωστό χρόνο παραμένουν εκτεθειμένα στον ήλιο, στον αέρα και στο φως οπότε όταν φτάνουν τελικά στο καλάθι και στο σπίτι μας έχουν ήδη χάσει μεγάλο μέρος των βιταμινών τους. Έτσι τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά καταλήγουν τελικά να είναι πιο θρεπτικά σε σχέση με τα αντίστοιχα φρέσκα (ειδικά όταν τα φρέσκα είναι εκτός εποχής) υπό την προυπόθεση ότι τα τρόφιμα έχουν καλή ποιότητα κατά τη συγκομιδή και καταψυχθούν γρήγορα σε μεγάλες μονάδες επεξεργασίας τροφίμων.

Ωστόσο υπάρχει μια σχετική απώλεια στις θερμοευαίσθητες βιταμίνες C, B1 και φυλλικό οξύ, που προκαλείται κατά τη θερμική επεξεργασία ("blanching"- ζεμάτισμα) των τροφίμων πριν την κατάψυξη, το οποίο γίνεται με σκοπό την αδρανοποίηση των μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα. Ωστόσο όταν το ζεμάτισμα γίνεται με ατμό οι απώλειες των υδατοδιαλυτών βιταμινών περιορίζονται σημαντικά ενώ οι λιποδιαλυτές βιταμίνες παραμένουν ουσιαστικά αμετάβλητες ούτως ή άλλως.
 

Στην περίπτωση του κρέατος και των ψαριών η κατάψυξη αποτελεί έναν απο τους καλύτερους τρόπους συντήρησης εάν αυτά δεν καταναλωθούν νωπά.Τόσο τα κρέατα όσο και τα ψάρια καλό είναι να καταψύχονται τεμαχισμένα σε μερίδες. Η θρεπτική τους αξία δεν απέχει σημαντικά απο αυτή των νωπών προϊόντων αφού η περιεκτικότητα σε πρωτεϊνες δεν επηρεάζεται απο την ψύξη. Ακόμη η υφή και η γεύση δεν αλλοιώνονται σε μεγάλο βαθμό.

Τέλος, υπάρχει πλέον πλήθος τροφίμων και έτοιμων φαγητών έτοιμων προς κατανάλωση (π.χ. πίτες, κρεατοσκευάσματα, ζύμες κ.α.). Μπορεί εξάλλου κάποιος να καταψύξει τρόφιμα ή/και φαγητά στο σπίτι, σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει αυτό να γίνει το δυνατόν συντομότερα  απο τη συγκομιδή των τροφίμων είτε απο την παρασκευή των φαγητών. Πάντως το αποτέλεσμα της σπιτικής κατάψυξης δεν είναι το ίδιο με την κατάψυξη που γίνεται σε μεγάλες βιομηχανίες τροφίμων, επειδή εκεί υπάρχουν ψυκτικοί θάλαμοι ταχείας ψύξης όπως και συστήματα ελέγχου της ποιότητας των προς επεξεργασία τροφίμων. 


Οδηγίες για ασφαλή κατανάλωση :
 

Ωστόσο για να λάβουμε όλα τα θρεπτικά συστατικά των κατεψυγμένων τροφίμων αλλά να είναι και ασφαλής η κατανάλωσή τους θα πρέπει να τηρούνται κάποιοι βασικοί κανόνες :

1) Να διατηρείται η ψυκτική "αλυσίδα" σταθερή. Τα κατεψυγμένα δε θα πρέπει κατά τη μεταφορά τους να μένουν εκτός κατάψυξης για πολλή ώρα. Γι αυτό καλό θα είναι για να μεταφέρετε ένα προϊόν απο τα ράφια των καταστημάτων στο ψυγείο σας να χρησιμοποιείτε μια φορητή τσάντα-ψυγείο με παγοκύστες έτσι ώστε να διατηρείται η θερμοκρασία χαμηλή. Σε κάθε περίπτωση τοποθετείστε τα στην κατάψυξη του σπιτιού σας το συντομότερο δυνατό.

2) Μην φυλάτε τα κατεψυγμένα κρέατα και ψάρια για μεγάλο χρονικό διάστημα στην κατάψυξη. Ο χρόνος ζωής τους δεν είναι απεριόριστος!

3) Μαγειρέψτε τα λαχανικά ή τα έτοιμα γεύματα κατευθείαν απο την κατάψυξη χωρίς απόψυξη.
 

4) Όταν θελήσετε να αποψύξετε κρέας ή ψάρι κατεβάστε το απο την κατάψυξη 1 ημέρα πριν, στην απλή ψύξη του ψυγείου σας και μην το αφήνετε έξω σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, η απόψυξη πρέπει να γίνεται αργά αλλιώς υπάρχει σοβαρός κίνδυνος αλλοίωσης. Επίσης αποφύγετε να αποψύξετε βυθίζοντάς σε νερό τα κρέατα και τα ψάρια, ειδικά σε ζεστό νερό, γιατί εκτός απο πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που χάνονται, αλλοιώνεται και η γεύση τους.

5) Όταν ένα προϊόν κατάψυξης έχει αποψυχθεί ή έχει μείνει για αρκετή ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος δε θα πρέπει να ξαναμπαίνει στην κατάψυξη.

Εφόσον λοιπόν τηρούνται οι κανόνες επεξεργασίας, κατάψυξης, συντήρησης και ασφάλειας μπορούμε άφοβα να καταναλώνουμε κατεψυγμένα τρόφιμα, αφού δεν υστερούν σημαντικά σε σχέση με τα νωπά, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις υπερέχουν! 
Τα κατεψυγμένα απλά τρόφιμα (λαχανικά, φρούτα, κρέατα, ψάρια) δεν περιέχουν συντηρητικά, αφού σε αυτές τις χαμηλές θερμοκρασίες που συντηρούνται δεν αναπτύσσονται μικροοργανισμοί και οι χημικές αντιδράσεις πραγματοποιούνται μεν αλλά με πολύ αργό ρυθμό. Αυτό δεν ισχύει πάντα για τα κατεψυγμένα έτοιμα γεύματα (συμπεριλαμβανομένου και του παγωτού) στα οποία συχνά έχουν προστεθεί κάποιες ουσίες για καλύτερη συντήρηση, ενισχυτικά γεύσης αλλά και πρώτες ύλες (σε κάποιες περιπτώσεις) κατώτερης ποιότητας σε σχέση με τα υλικά που χρησιμοποιούνται στο σπιτικό φαγητό. Συνιστάται λοιπόν τα έτοιμα κατεψυγμένα γεύματα να καταναλώνονται σε αραιά χρονικά διαστήματα και ως λύση ανάγκης.  

Αθανασία Κακλαμάνου

Διατροφολόγος-Διαιτολόγος, MSc

Βιβλιογραφία :

Flores R. Nutritional Comparison of Frozen and Non-Frozen Fruits and Vegetables: Literature Review. 2010 The Food Processing Center, University of Nebraska-Lincoln

Rickman J. C., Barrett D.M., Bruhn C.M. Review. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables.Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. J Sci Food Agric 2007;87:930-944