Η Ελλάδα έχει μεγάλη παράδοση στην τυροκομία καθώς ιστορικά έχουμε αναφορές στο τυρί στα συγγράμματα του Αριστοτέλη και του Αριστοφάνη, ενώ και ο Όμηρος αναφέρεται στην Οδύσσεια στο τυρί. Η χώρα μας με την πλούσια κτηνοτροφία παράγει περίπου 70 είδη τυριών-σε κάθε γωνιά της χώρας μας παράγεται κι ένα διαφορετικό τυρί. Η διατροφή των Ελλήνων είναι στενά συνδεδεμένη με το τυρί. Τα στοιχεία δείχνουν ότι οι Έλληνες κατέχουμε την πρώτη θέση στην κατά κεφαλήν κατανάλωση τυριού στην Ευρώπη. Το τυρί είναι τόσο σημαντικό προϊόν για τη χώρα μας έτσι ώστε έχουν υποβληθεί αρκετές αιτήσεις ώστε να καταχωρηθούν πολλά απο τα Ελληνικά τυριά ως προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.). Μέχρι στιγμής τα Ελληνικά τυριά Π.Ο.Π. είναι 23, ενώ αναμένονται εγκρίσεις και για άλλα 5 τυριά. Αυτό σημαίνει ότι στην Ευρώπη η Ελλάδα κατέχει την τρίτη θέση σε τυριά Π.Ο.Π.
Τί είναι το τυρί και πώς χωρίζονται τα είδη τυριού
Σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ως "τυρί" χαρακτηρίζεται το προϊόν που προκύπτει απο την πήξη του γάλακτος με τη δράση πυτιάς ή ενζύμων, την απομάκρυνση του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του.
Υπάρχουν αρκετοί τρόποι διαχωρισμού των τυριών. Έτσι, για παράδειγμα τα τυριά διακρίνονται ανάλογα το χρώμα τους σε λευκά και κίτρινα, ανάλογα την υφή τους σε σκληρά, ημίσκληρα-μαλακά-αλοιφώδη ανάλογα τον τρόπο συντήρησης σε τυριά άλμης, λαδοτύρια κλπ.
Τα ελληνικά τυριά Π.Ο.Π.
Για να λάβει ένα τυρί την ονομασία Π.Ο.Π. θε πρέπει να παράγεται με τον παραδοσιακό τρόπο (χωρίς τη χρήση χημικών ουσιών). Το γάλα για την τυροκόμηση θε πρέπει να προέρχεται απο ζώα που ζουν, εκτρέφονται κι αναπαράγονται εντός μιας καθορισμένης γεωγραφικής περιοχής. Το τυρί επίσης θα πρέπει να παράγεται και να ωριμάζει εντός της ίδιας αυτής περιοχής.
Τα 3 μεγάλα Ελληνικά τυριά, στη βάση των οποίων στηρίχθηκε η παραγωγή όλων των υπολοίπων είναι η φέτα, το κεφαλοτύρι και η μυζήθρα.
Ας δούμε λίγο πιο αναλυτικά τη θρεπτική αξία και τα χαρακτηριστικά των 23 τυριών Π.Ο.Π.
Ανεβατό
Ένα μαλακό, αλοιφώδες τυρί που παράγεται στα Γρεβενά με συγκεκριμένες προδιαγραφές και σε όλη σχεδόν τη Δυτ. Μακεδονία με παραλλαγές. Έχει ξινή γεύση και σχετικά λίγα λιπαρά (18%). Λέγεται και τουλουμίσιο ή δερματίσιο επειδή ωριμάζει μέσα σε ασκιά. Καταναλώνεται ευχάριστα όταν συνοδεύει λαδερά φαγητά είτε αλειμμένο πάνω σε ντάκο ή ψωμί.
Γαλοτύρι
Είναι κι αυτό αλοιφώδες τυρί που παράγεται απο πλήρες πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, στην Ήπειρο και στη Θεσσαλία. Έχει 13% λιπαρά και 3-3,5% αλάτι. Συνοδεύει λαδερά και σαλάτες.
Γραβιέρα (Νάξου, Κρήτης, Αγράφων)
Απο τα γνωστότερα και νοστιμότερα τυριά της Ελλάδας, η Π.Ο.Π. γραβιέρα παράγεται σε τρείς διαφορετικές περιοχές. Η γραβιέρα της Νάξου είναι ένα συμπαγές σκληρό τυρί με σχετικά γλυκιά γεύση και διαφέρει απο τις άλλες δυο γραβιέρες στο γάλα, καθώς παράγεται απο αγελάδες που ζουν στο νησί των Κυκλάδων. Έχει λιπαρά 32% κι αλάτι 1,2-3%.
Η γραβιέρα των Αγράφων είναι επίσης ένα σκληρό τυρί με λεπτή γεύση, χωρίς οξύτητα. Η σύστασή της σε λιπαρά κι αλάτι είναι παρόμοια με αυτή της Νάξου.
Όσο για τη γραβιέρα της Κρήτης, πρόκειται για ένα τυρί διεθνούς εμβέλειας, σήμα κατατεθέν του νησιού. Είναι ευχάριστο κι ελαφρύ στη γεύση και παράγεται απο πρόβειο γάλα ή πρόβειο σε συνδυασμό με κατσικίσιο. Περιέχει 32-33% λιπαρά και 1,5% αλάτι.
Καλαθάκι Λήμνου
Πρόκειται για λευκό τυρί άλμης που παράγεται στο νησί της Λήμνου απο αιγοπρόβειο γάλα. Ονομάζεται έτσι επειδή στραγγίζει και στεγνώνει μέσα σε μικρά καλάθια. Η γεύση του θυμίζει φέτα, είναι όμως πιο πικάντικο. Έχει 20% λιπαρά και τρώγεται ωμό ή μέσα σε πίτες.
Κασέρι
Άλλο ένα δημοφιλές τυρί, μετά τη γραβιέρα. Το κασέρι παράγεται απο πρόβειο ή γίδινο γάλα στη Μακεδονία, στη Θεσσαλία, στη Λέσβο και στην Ξάνθη. Είναι ημίσκληρο τυρί, έχει ευχάριστη, "γεμάτη", λιπαρή γεύση, 27% λιπαρά και 3% αλάτι. Τρώγεται ωμό αλλά και ψημένο σε πίτες, πίτσες, στο τοστ καθώς λιώνει εύκολα αλλά παραμένει ελαστικό στην υφή του.
Κατίκι Δομοκού
Το κατίκι είναι τα τελευταία χρόνια απο τα πιο αναγνωρίσιμα τυριά με αλοιφώδη υφή. Έγινε πολύ δημοφιλές και για το λόγο ότι είναι σχετικά χαμηλό σε λιπαρά (12-13%). Παράγεται απο κατσικίσιο γάλα κι έχει ανάλαφρη, δροσερή, υπόξινη γεύση. Το αλάτι κυμαίνεται γύρω στο 1,5% ενώ καταναλώνεται συνοδεία λαδερών, μέσα σε σάντουιτς ή σε πίτες.
Κεφαλογραβιέρα
Ένα σκληρό, κίτρινο τυρί με βουτυράτη, πικάντικη γεύση που παράγεται στη Δυτ. Μακεδονία, στην Ήπειρο, στην Ευρυτανία και στην Αιτωλοακαρνανία απο πρόβειο κυρίως γάλα. Η υφή της κεφαλογραβιέρας αλλάζει με το χρόνο καθώς όσο παλαιώνει γίνεται και πιο σκληρή. Τρώγεται ωμή, τριμμένη πάνω απο ζυμαρικά, ψητή και τηγανιτή (κάνει ωραία κρούστα). Η περιεκτικότητά της σε λιπαρά κι αλάτι είναι 33% και 3-4% αντίστοιχα.
Κοπανιστή
Ένα πολύ ιδιαίτερο τυρί, που το βρίσκουμε στα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων. Η κοπανιστή είναι αλοιφώδες τυρί (σαν το ανεβατό και το κατίκι), αλμυρό, με πολύ έντονη και πικάντικη γεύση. Συχνά αναμιγνύεται με κάποιο άλλο τυρί με πιο ήπια γεύση. Παράγεται απο αγελαδινό, πρόβειο και κατσικίσιο γάλα (ή μίγμα αυτών). Έχει 25% λιπαρά και 3-4% αλάτι.
Λαδοτύρι Μυτιλήνης
Ένα κίτρινο τυρί με πολύ σκληρή υφή που παράγεται στη Λέσβο απο πρόβειο κυρίως γάλα. Παραδοσιακά η συντήρηση και η ωρίμανση του τυριού γίνονταν σε ελαιόλαδο, όμως επειδή η διαδικασία αυτή κοστίζει πολύ, σήμερα επιτρέπεται η κάλυψη της επιφάνειας του τυριού με παραφίνη. Το λαδοτύρι περιέχει 32% λιπαρά και 2% αλάτι, ενώ έχει πιπεράτη και δυνατή γεύση. Τρώγεται πάνω απο ζυμαρικά τριμμένο ενώ μπαίνει σε πίτες, πίτσες και σάντουιτς.
Μανούρι
To μανούρι έχει εντελώς διαφορετική γεύση σε σχέση με τα περισσότερα προαναφερθέντα τυριά. Παράγεται απο πρόβειο κυρίως γάλα κι έχει γλυκιά, ήπια, βουτυράτη γεύση. Είναι μαλακό στη υφή κι έχει χαρακτηριστικό κυλινδρικό σχήμα. Με αρκετά λιπαρά (36%) και χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι (0,8%) μπορεί να καταναλωθεί σκέτο (επιτραπέζιο τυρί), πάνω απο ψωμί ή παξιμάδι είτενα μπεί σε σάντουιτς. Επιδέχεται την προσθήκη μπαχαρικών.Μετσοβόνε
Ένα πολύ ιδιαίτερο κίτρινο τυρί με αλμυρή πικάντικη γεύση. Ανήκει στην κατηγορία των ημίσκληρων τυριών, είναι καπνιστό και παράγεται απο αγελαδινό γάλα ζώων που εκτρέφονται στην περιοχή του Μετσόβου. Το Μετσοβόνε δημιουργήθηκε όταν με χρηματοδότηση του ντόπιου ευεργέτη Αβέρωφ, τυροκόμοι της περιοχής εκπαιδεύτηκαν στην Ιταλία ώστε να παράγουν αυτό το μοναδικό τυρί, με το χαρακτηριστικό κυλινδρικό σχήμα, στα πρότυπα του Ιταλικού τυριού Προβολόνε. Το Μετσοβόνε έχει 26% λιπαρά και 2,5% αλάτι.
Μπάτζος
Απο τα αρχαιότερα τυριά, αυτό το τυρί άλμης που παράγεται απο κτηνοτρόφους της Πίνδου, οι οποίοι το χειμώνα μετατοπίζονταν σε περιοχές της Θεσσαλίας και της Δυτ. Μακεδονίας. Παράγεται απο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα κι έχει έντονα αλμυρή γεύση, η οποία γεύση αλλάζει όταν ο Μπάτζος τηγανιστεί ή ψηθεί. Με 20% λιπαρά και πολύ αλάτι (5-6%) τρώγεται πιο ευχάριστα όταν μαγειρευτεί, κατά προτίμηση ψητό.
Ξινομυζήθρα Κρήτης
Απο τα γνωστότερα και πιο χαρακτηριστικά τυριά της Κρήτης. Μαλακό στην υφή, με κόκκους, παράγεται απο μίγμα πρόβειου, αγελαδινού και γίδινου γάλακτος. Έχει υπόξινη γεύση, 25% λιπαρά και 1,5% αλάτι. Απαραίτητο συστατικό της σφακιανής πίτας και των καλτσουνιών, τρώγεται επίσης πάνω σε ντάκο, αντί φέτας στη χωριάτικη και τριμμένη πάνω απο ζυμαρικά.
Πηχτόγαλο Χανίων
Παρόμοιο με το κατίκι και την ξινομυζήθρα, το Πηχτόγαλο έχει κρεμώδη υφή και παράγεται απο πρόβειο ή και γίδινο πλήρες γάλα. Έχει 16% λιπαρά και 1,5% αλάτι ενώ η γεύση του προσομοιάζει με αυτή του γιαουρτιού. Απαραίτητο συστατικό της περίφημης Χανιώτικης μπουγάτσας, της κρεατότουρτας κι άλλων κρητικών εδεσμάτων, τρώγεται επίσης πάνω σπο ψωμί ή ντάκο, σε σαλάτες και συνοδεία λαδερών.
Σαν Μιχάλη
Πρόκειται για ένα εκλεκτό τυρί, σκληρό στην υφή με γεύση παρόμοια της παρμεζάνας που παράγεται απο αγελαδινό γάλα αποκλειστικά στο νησί της Σύρου. Έχει 23% λιπαρά και 2,5% αλάτι, ενώ τρώγεται ωμό συνοδεία φρούτων, πάνω απο ζυμαρικά και τηγανιτό (σαγανάκι).
Φέτα
Η φέτα αποτελεί τη "ναυαρχίδα" της Ελληνικής κτηνοτροφίας, ένα απο τα πλέον αναγνωρίσιμα προϊόντα της χώρας μας στο εξωτερικό (καθώς συνεισφέρει το 10% των Ελληνικών εξαγωγών τρόφιμων) κι είναι ταυτισμένη με την καθημερινή σχεδόν διατροφική επιλογή των περισσοτέρων Ελλήνων. Έχει μεγάλη οξύτητα, αλμυρή γεύση και τρώγεται σε χαμηλή θερμοκρασία. Με λιπαρά 25-26% κι αλάτι 2-2,5% η φέτα οφείλει το όνομά της στον τρόπο τεμαχισμού της (φέτα=κομμάτι). Φέτα Π.Ο.Π. παράγεται στη Μακεδονία, στη Θράκη, στη Θεσσαλία, στην Ήπειρο, στη Στερεά. στη Λέσβο και στην Πελοπόννησο.
Σφέλα
Η σφέλα προσομοιάζει με τη φέτα. Έχει σκληρή υφή και παράγεται απο πρόβειο και γίδινο γάλα. Λέγεται και τυρί "της φωτιάς" λόγω του τρόπου παρασκευής του, ενώ γευατικά είναι πικάντικη κι έντονη. Τα λιπαρά της κυμαίνονται στο 27% και το αλάτι περίπου στο 3,5%. Παράγεται κυρίως στη Μεσσηνία και στη Λακωνία ενώ καταναλώνεται συνοδεία ψητών ή λαδερών, μπαίνει σε πίτες και ομελέτες αλλά και σε σάντουιτς.
Φορμαέλλα Αράχωβας
Η φορμαέλλα είναι ένα σκληρό κίτρινο τυρί κυλινδρικού σχήματος (παρόμοιου με το Μετσοβόνε) με μαστιχωτή υφή κι αλμυρή, πικάντικη γεύση. Παράγεται απο πλήρες κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, έχει 33% λίπος και 2-2,5% αλάτι. Τρώγεται αποκλειστικά ψητό ή τηγανιτό, ενώ παράγεται μόνο στην πόλη Αράχωβα στον Παρνασσό.
Ξύγαλο Σητείας
Είναι κι αυτό ένα ακόμη αλειφώδες τυρί με δροσερή γεύση, υπόξινη κι ελαφρά αλμυρή. Μοιάζει στην υφή με το πηχτόγαλο Χανίων και την ξινομυζήθρα. Προέρχεται κυρίως απο κατσικίσιο γάλα, είναι χαμηλό σε λιπαρά (10-12%) και περιέχει 1,5% αλάτι. Τρώγεται κυρίως πάνω απο ντάκο και συνοδεία λαδερών ενώ πολλοί το επιλέγουν για υγιεινή διατροφή.
Κρασοτύρι Κώ (Τυρί Πόσιας)
Το κρασοτύρι είναι ένα μαλακό τυρί απο γίδινο ή πρόβειο γάλα μ έντονο άρωμα κι ελαφρά όξινη γεύση. Ωριμάζει μέσα σε υπολείμματα κρασιού κι έχει εξωτερικά το χρώμα του οίνου, ενώ στο εσωτερικό του είναι λευκού χρώματος. Τρώγεται συνήθως μόνο του! Στην Κώ το τρώνε με φρούτα ή σαλάτα. Η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι 30% και σε αλάτι 2,5%.
Αρσενικό Νάξου
Το πιο πρόσφατα ενταγμένο στην κατηγορία Π.Ο.Π. το σκληρό κίτρινο αυτό τυρί παράγεται απο αιγοπρόβειο γάλα. Έχει πλούσιο ευχάριστο άρωμα με αλμυρόγλυκη πικάντικη γεύση. Πήρε το όνομά του απο τον έντονο, δυνατό του χαρακτήρα καθώς κι απο το γεγονός ότι παράγεται απο πλήρες γάλα. Με 33% λιπαρά και 3% αλάτι τρώγεται τριμμένο πάνω απο ζυμαρικά, τηγανιτό ή ψητό ως σαγανάκι και προστίθεται σε πίτσες, τοστ και σάντουιτς.
Διατροφική αξία
Το τυρί είναι ένα ιδιαιτέρως θρεπτικό τρόφιμο, με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη (20% κατά μέσο όρο) υψηλής βιολογικής αξίας. Όλα τα Ελληνικά τυριά περιέχουν σημαντικές ποσότητες ασβεστίου, με τα σκληρά και τα κίτρινα να έχουν μεγαλύτερη ποσότητα σε σχέση με τα λευκά κι αλειφώδη. Επιπλέον, το τυρί περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α και D.
Λόγω της υψηλής του θρεπτικής αξίας, το τυρί βρίσκεται στη βάση της πυραμίδας της Μεσογειακής Δίαιτας και μπορεί να καταναλωθεί σε καθημερινή βάση, δίνοντας προσοχή στην ποσότητα. Επειδή περιέχει συνήθως αρκετά λιπαρά συστήνεται να καταναλώνεται σε συνδυασμό με τρόφιμα χαμηλών λιπαρών (πχ λαχανικά).
Αθανασία Κακλαμάνου
Διατροφολόγος-Διαιτολόγος, MSc
Πηγές
Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων
Ηλίας Μαμαλάκης, "Ελληνικό Τυρί-Γεύσεις και Συνταγές". Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, 2000
